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茶书网：《宋代的饮食》 的简介：
编号：GDZPS12882
作者中村乔先生长期系统研究中国饮食史，1993年起在《立命馆文学》陆续发表宋代饮食相关论文，经系 排和大量改写后成为本书。全书分菜肴、食品、饮食店三篇，以中国饮食文化高峰期宋代为中心，辐射前后朝展现饮食文化流变。 篇“宋代的菜肴”按烹饪方法、形态分类，论述了“烧”“煨”“煎炒”“蒸”“煮”这五种主要烹饪方法的发展脉络及相互之间的关联与区别，又围绕“脍”菜和“生”菜的演变过程展开，探究中国生食习俗的消逝过程，附“羹”的专题，按时间顺序细数历代“羹”之称名、烹制方法、制作材料等；第二篇“宋代的食品”以加热与否为标准，分为无需加热的储藏食品和需加热的面食；第三篇为“宋代的饮食店”，论述两宋加工和食用食品的场所，重点讨论“分茶店”，提出其为综合饭店的独到观点。
目录
导读
前言
第一篇 宋代的菜肴
第一章 表现烹饪法的菜名
第一节 加热菜肴
第一项 烧之属
一 「炙」菜
1.宋代以前的「炙」
2.元代及后世「炙」法的演变
3.宋代的「炙」法与「炙」菜
二 「烧」菜
1.宋代以前的「烧」
2.元代及以后的「烧」
3.宋代的「烧」与「烧」菜
第二项 烘之属
一 「燠」菜（ 、煨）
1.宋代以前的「燠」
2.宋代的「燠」与「燠」菜
二 「炕」菜
1.宋代以前的「炕」
2.宋代以后的「炕」
3.宋代的「炕」与「炕」菜
第三项 炒煎之属
一 「炒」菜
1.宋代以前的「炒」
2.元代及以后的「炒」
3.宋代的「炒」和「炒」菜
二 「煎」菜
1.宋代以前的「煎」
2.元代及以后的「煎」
3.宋代的「煎」和「煎」菜
三 「油煤」菜
1.元代的油煤
2.宋代的「油煤」菜
第四项 蒸之属
一 「蒸」菜
1.宋代以前的「蒸」
2.宋代的「蒸」菜
第五项 煮之属
一 「燋」菜
二 「润」「腊」菜
1.宋代以前的「燀」
2.元代及以后的「燀」
3.宋代的「燀」和「燀」菜
1.宋代以前的「润」写作「濡」
2.「濡」与「腊」
3.「润」与「熟」（顿）
4.元代的重汤「顿」
5.宋代的「润」「腊」菜
三 「煿」菜
1.元代及以后的「煿」
2.宋代的「煿」菜
四 「熝」菜
1.元代及以后的「熝」
2.宋代的「熝」菜
五 「爁」菜
1.宋代以后的「爁」
2.宋代的「爁」菜
六 「焙」菜
第二节 非火熟菜肴
一 「脍」菜
（一）宋代以前的「脍」
1.生食鱼、肉之「截」与「脍」
2.从肉脍向鱼脍演变
3.「脍」的制作
4.「脍」的吃法、佐料的变迁
（二）宋代及以后的「脍」
第二章 表现形态的菜名
一 「冻」菜（附「水晶脍」）
1.两种「冻」菜
2.宋代的「冻」菜
3.宋代以后的「冻」菜
4.水晶脍
二 「生」菜
三 生食风俗的废弃
1.作为南食与下酒菜的「脍」
2.脍的制作方法和吴兴的厨师
3.「脍」的吃法（佐料）——从「齑」（佐料汁）到「醋」（调味汁）
第三章 余论
关于羹
一 「羹」的释义和古代的「羹」
二 「羹」与「臛」
三 「羹」和「汤」
四 米糁和粉面
五 调料
1.调味
2.香辛料
六 羹汤的做法
1.用原汁煮
2.另取汤汁
3.往做好的食材上浇汤
4.不用汤汁而用佐料
七 羹汤的煮法
总结
第二篇 宋代的食品
第一章 非加热食品
第一节 鲊酱食品
一 宋代以前的「鲊」「酱」
二 宋元时代的「鲊」「酱」
三 宋代可见的鲊酱类
第二节 干之属 犯脯食品
一 「犯脯」一词与宋代以前的情况
二 宋代的「犯脯」
三 宋代有名的犯脯类
第二章 粉面食品
第一节 面制食品之属
项 「饼」类
一 蒸饼类
1.发酵的蒸饼类
1.有馅（馒头之属）
2.不发酵的蒸饼类
1.馒头
2.无馅
1.蒸饼（炊饼）
2.枣锢
2.酸馅
3.春茧
4.龟儿、仙桃
二 烧饼类
1.发酵的烧饼类
1.烧饼
2.不发酵的烧饼类
1.包儿（包子）
2.薄皮
3.角儿（饺子）
2.白熟饼
2.烧饼
三 油饼类
1.焦鎚
2.油饼
3.油酥、髓饼
4.夹儿（馃子）
5.春饼、饼
6.薄脆（宽焦）
7.胡饼
8.韭饼
第二项 「面」类
一 水作面
1.干作面
甲 切面
乙 延面
二 其他面类
1.棋子
2.淘
3.馎饦
4.馄饨
5.馎饦
三 《梦粱录》中出现的面类品名
1.反映浇头的品名
2.反映形态的品名
第二节 粉粒制食品之属
一 「饵」类
1.圆团类
1.圆子、汤团
2.水团
3.团子
2.鎚拍
3.糕类
1.糖糕、蜜糕
2.生糖糕、蒸糖糕
3.蜂糖糕
4.乳糕、豆糕
5.麦糕
6.社糕、重阳糕、花糕
7.雪糕、线糕
8.小甑糕
9.栗糕、干糕、闲炊糕、栗糕
4.兜子
5.科斗细粉、细索凉粉
二 「餐」类
1.粽子
2.裹蒸
3.糍糕、糍糉、糕糜、蒸糍
第三篇 宋代的饮食场所
第一章 宋代的食店（用餐处）
第一节 北宋汴京的食店
一 分茶店
二 专营店
第二节 南宋临安的食店
一 面食店分茶
二、专门店
第二节 南宋临安的食店
一、面食店分茶
二、专门店
第二章 宋代的酒肆(饮酒处)
第一节酿造与销售
第二节酒肆的形态
一、形式
二、种类
第三节酒楼内的状况
一、酒楼的构成
二、接待客人和服务流程
附论宋代的茶肆(饮茶处)
后记
中村乔，1936年生于仙台，文学博士、立命馆大学名誉教授。他承袭父亲青木正儿的名物学研究方法，将前代学人的研究系统化、专业化，开拓了日本学界中国生活文化史研究领域。早年专攻中国美术史，提出宋代绘画趋向小品化与生活变迁有关的观点。后转向资料更为系统完备的岁时研究，博士学位论文《中国歳時史の研究》（朋友书店，1993）为该领域集大成之作。在岁时研究过程中接触到饮食文化，先后与布目潮沨合著《中国の茶書》（平凡社，1976），独立译注《中国の酒書》（平凡社，1991）、《中国の食譜》（平凡社，1995）；相关研究论文结集出版《宋代の料理と食品》（朋友书店，2000）、《明代の料理と食品——『宋氏養生部』の研究》（朋友书店，2004）等专著。
关剑平，文学博士，浙江农林大学茶学与茶文化学院教授。任上海师范大学古籍整理研究所助理馆员时，因胡道静先生的“我正在整理农书目录”一句话，注意到中国古代丰富的饮食文献。遂有系列饮食文化史论文发表，一生研究方向由此奠定。投考世界唯一开设中国饮食文化史课程的立命馆大学研究生院，师承中村乔教授。从历史学出发，结合文化人类学理论研究生活文化，以饮食文化为主，致力于茶文化研究。主持国内外研究课题30余项，发表论文160余篇，出版《茶与中国文化》（人民出版社，2001）、《文化传播视野下的茶文化研究》（中国农业出版社，2009）、《中国古代茶文化史》（思文阁出版社，2021）等专著。教授中国茶文化史、日本茶道、亚洲饮食文化等课程。
作者中村乔先生长期系统研究中国饮食史，1993年起在《立命馆文学》陆续发表宋代饮食相关论文，经系 排和大量改写后成为本书。全书分菜肴、食品、饮食店三篇，以中国饮食文化高峰期宋代为中心，辐射前后朝展现饮食文化流变。 篇“宋代的菜肴”按烹饪方法、形态分类，论述了“烧”“煨”“煎炒”“蒸”“煮”这五种主要烹饪方法的发展脉络及相互之间的关联与区别，又围绕“脍”菜和“生”菜的演变过程展开，探究中国生食习俗的消逝过程，附“羹”的专题，按时间顺序细数历代“羹”之称名、烹制方法、制作材料等；第二篇“宋代的食品”以加热与否为标准，分为无需加热的储藏食品和需加热的面食；第三篇为“宋代的饮食店”，论述两宋加工和食用食品的场所，重点讨论“分茶店”，提出其为综合饭店的独到观点。
目录
导读
前言
第一篇 宋代的菜肴
第一章 表现烹饪法的菜名
第一节 加热菜肴
第一项 烧之属
一 「炙」菜
1.宋代以前的「炙」
2.元代及后世「炙」法的演变
3.宋代的「炙」法与「炙」菜
二 「烧」菜
1.宋代以前的「烧」
2.元代及以后的「烧」
3.宋代的「烧」与「烧」菜
第二项 烘之属
一 「燠」菜（ 、煨）
1.宋代以前的「燠」
2.宋代的「燠」与「燠」菜
二 「炕」菜
1.宋代以前的「炕」
2.宋代以后的「炕」
3.宋代的「炕」与「炕」菜
第三项 炒煎之属
一 「炒」菜
1.宋代以前的「炒」
2.元代及以后的「炒」
3.宋代的「炒」和「炒」菜
二 「煎」菜
1.宋代以前的「煎」
2.元代及以后的「煎」
3.宋代的「煎」和「煎」菜
三 「油煤」菜
1.元代的油煤
2.宋代的「油煤」菜
第四项 蒸之属
一 「蒸」菜
1.宋代以前的「蒸」
2.宋代的「蒸」菜
第五项 煮之属
一 「燋」菜
二 「润」「腊」菜
1.宋代以前的「燀」
2.元代及以后的「燀」
3.宋代的「燀」和「燀」菜
1.宋代以前的「润」写作「濡」
2.「濡」与「腊」
3.「润」与「熟」（顿）
4.元代的重汤「顿」
5.宋代的「润」「腊」菜
三 「煿」菜
1.元代及以后的「煿」
2.宋代的「煿」菜
四 「熝」菜
1.元代及以后的「熝」
2.宋代的「熝」菜
五 「爁」菜
1.宋代以后的「爁」
2.宋代的「爁」菜
六 「焙」菜
第二节 非火熟菜肴
一 「脍」菜
（一）宋代以前的「脍」
1.生食鱼、肉之「截」与「脍」
2.从肉脍向鱼脍演变
3.「脍」的制作
4.「脍」的吃法、佐料的变迁
（二）宋代及以后的「脍」
第二章 表现形态的菜名
一 「冻」菜（附「水晶脍」）
1.两种「冻」菜
2.宋代的「冻」菜
3.宋代以后的「冻」菜
4.水晶脍
二 「生」菜
三 生食风俗的废弃
1.作为南食与下酒菜的「脍」
2.脍的制作方法和吴兴的厨师
3.「脍」的吃法（佐料）——从「齑」（佐料汁）到「醋」（调味汁）
第三章 余论
关于羹
一 「羹」的释义和古代的「羹」
二 「羹」与「臛」
三 「羹」和「汤」
四 米糁和粉面
五 调料
1.调味
2.香辛料
六 羹汤的做法
1.用原汁煮
2.另取汤汁
3.往做好的食材上浇汤
4.不用汤汁而用佐料
七 羹汤的煮法
总结
第二篇 宋代的食品
第一章 非加热食品
第一节 鲊酱食品
一 宋代以前的「鲊」「酱」
二 宋元时代的「鲊」「酱」
三 宋代可见的鲊酱类
第二节 干之属 犯脯食品
一 「犯脯」一词与宋代以前的情况
二 宋代的「犯脯」
三 宋代有名的犯脯类
第二章 粉面食品
第一节 面制食品之属
项 「饼」类
一 蒸饼类
1.发酵的蒸饼类
1.有馅（馒头之属）
2.不发酵的蒸饼类
1.馒头
2.无馅
1.蒸饼（炊饼）
2.枣锢
2.酸馅
3.春茧
4.龟儿、仙桃
二 烧饼类
1.发酵的烧饼类
1.烧饼
2.不发酵的烧饼类
1.包儿（包子）
2.薄皮
3.角儿（饺子）
2.白熟饼
2.烧饼
三 油饼类
1.焦鎚
2.油饼
3.油酥、髓饼
4.夹儿（馃子）
5.春饼、饼
6.薄脆（宽焦）
7.胡饼
8.韭饼
第二项 「面」类
一 水作面
1.干作面
甲 切面
乙 延面
二 其他面类
1.棋子
2.淘
3.馎饦
4.馄饨
5.馎饦
三 《梦粱录》中出现的面类品名
1.反映浇头的品名
2.反映形态的品名
第二节 粉粒制食品之属
一 「饵」类
1.圆团类
1.圆子、汤团
2.水团
3.团子
2.鎚拍
3.糕类
1.糖糕、蜜糕
2.生糖糕、蒸糖糕
3.蜂糖糕
4.乳糕、豆糕
5.麦糕
6.社糕、重阳糕、花糕
7.雪糕、线糕
8.小甑糕
9.栗糕、干糕、闲炊糕、栗糕
4.兜子
5.科斗细粉、细索凉粉
二 「餐」类
1.粽子
2.裹蒸
3.糍糕、糍糉、糕糜、蒸糍
第三篇 宋代的饮食场所
第一章 宋代的食店（用餐处）
第一节 北宋汴京的食店
一 分茶店
二 专营店
第二节 南宋临安的食店
一 面食店分茶
二、专门店
第二节 南宋临安的食店
一、面食店分茶
二、专门店
第二章 宋代的酒肆(饮酒处)
第一节酿造与销售
第二节酒肆的形态
一、形式
二、种类
第三节酒楼内的状况
一、酒楼的构成
二、接待客人和服务流程
附论宋代的茶肆(饮茶处)
后记
中村乔，1936年生于仙台，文学博士、立命馆大学名誉教授。他承袭父亲青木正儿的名物学研究方法，将前代学人的研究系统化、专业化，开拓了日本学界中国生活文化史研究领域。早年专攻中国美术史，提出宋代绘画趋向小品化与生活变迁有关的观点。后转向资料更为系统完备的岁时研究，博士学位论文《中国歳時史の研究》（朋友书店，1993）为该领域集大成之作。在岁时研究过程中接触到饮食文化，先后与布目潮沨合著《中国の茶書》（平凡社，1976），独立译注《中国の酒書》（平凡社，1991）、《中国の食譜》（平凡社，1995）；相关研究论文结集出版《宋代の料理と食品》（朋友书店，2000）、《明代の料理と食品——『宋氏養生部』の研究》（朋友书店，2004）等专著。
关剑平，文学博士，浙江农林大学茶学与茶文化学院教授。任上海师范大学古籍整理研究所助理馆员时，因胡道静先生的“我正在整理农书目录”一句话，注意到中国古代丰富的饮食文献。遂有系列饮食文化史论文发表，一生研究方向由此奠定。投考世界唯一开设中国饮食文化史课程的立命馆大学研究生院，师承中村乔教授。从历史学出发，结合文化人类学理论研究生活文化，以饮食文化为主，致力于茶文化研究。主持国内外研究课题30余项，发表论文160余篇，出版《茶与中国文化》（人民出版社，2001）、《文化传播视野下的茶文化研究》（中国农业出版社，2009）、《中国古代茶文化史》（思文阁出版社，2021）等专著。教授中国茶文化史、日本茶道、亚洲饮食文化等课程。
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